Quels vins servir avec les fruits de mer ?
C’est à cette question que Julien Leguillanton, sommelier caviste à la Brasserie Bleue, a répondu dans le dernier numéro de la Revue du Vin de France
Associés aux belles occasions, aux événements festifs, notamment les fêtes de fin d’année, les fruits de mer offrent une variété de saveurs très large (crevettes, langoustes, langoustines, crabes, homards, araignées de mer, huîtres, palourdes, bigorneaux, bulots…). Et donc des possibilités d’accords avec les vins tout aussi riches !
Les fruits de mer peuvent se déguster crus, en assortiment sur un plateau de fruits de mer. Ils peuvent également être consommés cuits, dans un grand nombre de recettes telles que la paella aux fruits mer, les moules-frites ou les spaghettis aux palourdes.
Notre cave disposant de plus de 400 références de vins et spiritueux, il était aisé pour Julien d’apporter tous ses conseils.
Quelle couleur de vin s’accorde le mieux avec les plateaux de fruits de mer ?
« Les vins blancs sont privilégiés pour la simple raison qu’ils s’équilibrent avec la fraîcheur et le côté iodé du plat. Choisissez-en un pourvu d’une belle minéralité, d’une franche tension, avec des arômes de fruits blancs ou d’agrumes. Trois beaux domaines de la vallée de la Loire me viennent en tête :
- Bois Mozé premièrement, avec une cuvée nommée Terre de Haut composée à 100% de cépage chenin. Les notes d’agrumes et la tension de cette cuvée conviendront parfaitement.
- La cuvée Médolia de chez Bonnet-Huteau. Ce vin issu du cépage melon de Bourgogne, provenant d’un assemblage de deux terroirs et élevé en cuve ovoïde, offre une belle tension et une généreuse aromatique. Il est très élégant accompagné de fruits de mer !
- Enfin, le très beau vin blanc de Quincy nommé Marie provenant du domaine Les vins d’Emmanuelle. Les arômes de fleurs blanches du cépage sauvignon et la tension lors de la dégustation en font un parfait prétendant pour le plateau de fruits de mer.
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Peut-on servir du champagne sur un plateau de fruits de mer ?
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Peut-on servir un vin rouge dans certains cas ?
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Peut-on envisager un vin moelleux ou liquoreux avec des fruits de mer ?
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Spiritueux et fruits de mer font-ils bon ménage ?
Les différents plateaux de fruits de mer et les vins qui leurs correspondent
Sur un plateau de crustacés (crevettes, langoustes, langoustines, crabes, homards, araignées de mer), quels vins privilégier ?
Choisissez un vin blanc sec, vif et généreux en fruits. Les crustacés possèdent une texture tendre et filandreuse. Un chablis 1er cru Côte de Lechet de chez Julien Brocard conviendra parfaitement. Après avoir été carafé, il livrera ses arômes généreux de fruits jaunes mûrs et de miel, avec une jolie tension et une rondeur idéale qui s’accommodera à merveille avec la texture des crustacés.
Que servir sur un plateau de mollusques et de coquillages (huîtres, palourdes, bigorneaux, bulots) ?
Je préconise un vin authentique qui accompagnera l’ensemble du plateau, même si nous pourrions envisager un vin différent pour les huîtres. Les notes iodées ressortent davantage sur les coquillages et les mollusques, ainsi un blanc sec et minéral conviendra parfaitement. Un beau vin issu du cépage chenin de Montlouis-sur-Loire, du domaine Le Rocher des Violettes serait idéal. Il est caractérisé par une belle salinité, une expression d’agrumes maîtrisée et une bouche pourvue d’une légère amertume en finale. Un bel accord !
Les vins à servir sur des plats de fruits de mer cuits
En gastronomie, les goûts et les textures des produits sont importants. La cuisson peut donc modifier les accords. N’oubliez pas que toutes les informations données pour l’élaboration des plats sont à prendre en compte ; les types de cuissons, les épices utilisées, la particularité des produits…
Sur un homard à l’armoricaine, quel vin conseillez-vous ?
Choisissez un homard breton, sur lequel vous servirez un savennières du Château du Breuil. Il s’agit d’un vin blanc avec de la puissance et une jolie structure. Il accompagnera parfaitement la puissance du plat et sa sauce généreuse.
Quels vins servir avec un plat de moules-frites ?
Tout dépendra de la sauce ! Avec une sauce au bleu, choisissez un vin moelleux. Sur des moules marinières, servez un cheverny du domaine de Montcy : l’assemblage du sauvignon et du chardonnay donne un vin franc et généreux, et son côté rafraîchissant équilibrera le gras des frites faites maison.
Quid des pâtes aux fruits de mer, comme les spaghetti alle vongole (aux palourdes), typiques de la cuisine italienne ?
Je vous conseille d’essayer le vin blanc Les Rochettes du domaine Béatrice et Pascal Lambert. Ce chinon, une fois aéré, se mariera très bien avec la gourmandise du plat.
Quels vins se marient idéalement avec une paella ?
Direction le beaujolais-villages de chez Mee Godard ! C’est une cuvée gourmande, juteuse et avec de la matière. Pour bien apprécier le travail de Mee, il faut carafer ce vin, qui y gagnera en finesse. Des fruits rouges, des épices et de la fraîcheur : parfait pour équilibrer la partie chorizo et fruits de mer cuits. Un blanc fruité et vif équilibrera le côté gras du plat. Le domaine Rière Cadène et sa cuvée Huppée blanc associe une belle tension et une aromatique généreuse.
Et pour le risotto aux fruits de mer ?
Pour équilibrer les notes crémeuses du plat et ainsi faire ressortir toute son aromatique, un beau muscadet du cru Goulaine du domaine Bonnet-Huteau est idéal, grâce à sa petite rondeur et sa belle profondeur.
Merci à Corentin Marouby pour cet article : https://www.larvf.com/quels-vins-servir-avec-les-fruits-de-mer,4721383.asp